Una cucina che va oltre la sostenibilità e l’innovazione: una cucina rigenerativa, che nella figura del cerchio ha il suo punto di inizio e di ritorno, come la “O” di Origini. È partita da qui Ludovica Rubbini – general manager, anima della sala, e proprietaria insieme al marito e chef Riccardo Gaspari del ristorante San Brite di Cortina (Stella Michelin per la cucina e Stella Verde per la sostenibilità). Un viaggio non solo enogastronomico, ma molto di più, come ha raccontato al TEDx di Pisogne lo scorso maggio.

Il 26 agosto, a Cortina, si terrà il prossimo TEDx. Il tema di questa edizione è “Limitless”, senza limiti. Sul palco di Pisogne hai raccontato cosa significano per te le Origini: pur essendo nata in una città (Bologna) e avendo costruito la tua vita altrove (Cortina), non ti sei soffermata sui luoghi ma di qualcosa di molto più profondo come i quattro elementi, tue vere radici. Come interpreti invece la visione di Limitless?
L’esperienza del TED è stata incredibile: lavorare su una parola, in questo caso “Origini”, è stato un esercizio che chiunque dovrebbe fare almeno una volta. Dalla mia riflessione è nato il discorso che poi ho portato sul palco, ovvero il mio legame con la natura, ma anche il cerchio che compie la vita dalla terra al piatto, e di nuovo alla terra. Le mie stesse radici sono nella terra: mi tengono ancorata al suolo ma mi danno anche la spinta per puntare verso l’alto. L’acqua, che scorrendo è il simbolo della purificazione, del moto perpetuo, e che con la sua perseveranza è in grado di erodere una pietra. Il fuoco, motore della rigenerazione e della convivialità. L’aria, potente e paurosa, ma anche delicata, che è l’elemento in cui mi ritrovo di più: esisto, mi sento, non vedo ciò che ho fatto ma ciò che farò. Credo poi che esista un quinto elemento, che è l’Uomo. Per tornare al tema del TEDxCortina di quest’anno, credo che non ci si debba mai porre dei limiti, né lavorativi né nella vita, ma piuttosto porsi delle domande e, nel rispondersi, osservarsi sempre da fuori.

Un caseificio (Il Piccolo Brite), un agriturismo (El Brite de Larieto) e uno stellato (il San Brite). Cosa li accomuna e come nasce la vostra filosofia?
Ogni elemento della nostra filiera si muove in modo circolare e costante. Rigenerativo, per noi, significa prenderci cura del territorio di cui siamo a servizio, lasciare liberi i nostri animali, cambiare menu a seconda di quello che mangiano le nostre mucche, seguendo le stagioni, senza interferire con la natura. Nutriamo i nostri animali con gli scarti della cucina, che gli animali poi ci restituiscono sotto forma, per esempio, di latte. Terra, uomo, natura: il cerchio perfetto. Anche per questo il nostro menu ha un’impronta molto vegetale: attingiamo all’antica cucina di montagna, quando non si mangiavano i cervi ma patate e sedano rapa. Dietro a tutte le nostre attività c’è la volontà di custodire la memoria e il patrimonio culturale dello stile di vita alpino per evitare che scompaia.

Cos’è per te la sostenibilità e quali sono i tuoi comportamenti sostenibili?
Attraverso la nostra cucina vogliamo tornare indietro, riprenderci aria, acqua, terra, fuoco e costruire insieme il domani. Vogliamo essere a servizio di un progetto molto più grande di noi ma che condividiamo: la Natura. Ammetto che “sostenibilità” è un termine purtroppo abusato, non perché non venga usato nel modo corretto, ma perché spesso si considera solo una parte del suo significato. Essere sostenibile non significa fare la raccolta differenziata o non usare la plastica, ma esserlo a 360°: come essere umano, nei rapporti lavorativi, nel contatto con gli animali… Per me la sostenibilità è cura, coerenza, rispetto per me stessa e quindi verso gli altri: mio marito, le mie figlie, i miei dipendenti, i clienti, le persone che mi circondano. Una scelta di vita che non tocca solo il riciclo o gli scarti alimentari, ma anche – e soprattutto – aspetti relazionali e umani.

In che modo il vostro tipo di ristorazione rinforza il ‘sistema montagna’ rendendolo più sostenibile?
Parlo per la mia esperienza: il modo in cui lavoriamo, la scelta di una cucina rigenerativa, è possibile solo qui. Al mare o in città sarebbe impensabile avere una stalla, per esempio. Nella nostra azienda parliamo di questo tipo di sostenibilità, o meglio responsabilità, o meglio ancora rispetto, perché è concretamente fattibile, ed è così che immaginiamo il futuro.

Oltre all’attività quotidiana di ristorazione, tu e Riccardo avete dato vita anche a un appuntamento di tre giorni, Genesis, che punta proprio a riconnettersi con la natura.
Abbiamo voluto creare un luogo e un tempo “protetti” per invitare i nostri ospiti a riconnettersi con i cinque elementi della natura. Sì, perché a Fuoco, Terra, Aria, Acqua, si aggiunge l’Uomo. Un weekend lungo, dal 9 al 12 settembre, dedicato alla riscoperta delle origini primordiali della cucina, dal piatto all’ingrediente. Durante i quattro giorni gli ospiti sono invitati a lasciarsi alle spalle la routine quotidiana e a disconnettersi dalla tecnologia spegnendo i cellulari, per una full immersion nel territorio dolomitico attraverso la scoperta dell’incredibile viaggio che compie la materia prima per diventare ingrediente e poi cibo. Ma ci saranno anche escursioni in bici, concerti in alta quota con degustazioni di vini, passando per il workshop con un produttore di miele fino ad una notte nel campo tendato ai piedi del Monte Cristallo. Un’idea di sostenibilità che, come dicevo, mette l’uomo al centro come quinto elemento della Natura.